Según la definición científica, el agar-agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas pertenecientes a diversos géneros. Su nombre proviene del idioma malayo, en donde agar-agar significa ni más ni menos que jalea.Su propiedad de gelatinizar diversos productos ha significado que el agar-agar sea muy empleado en la industria gastronómica, sobre todo como espesante, para preparar gelatinas vegetales, helados y postres de todo tipo.
El agar-agar también es conocido como gelosa, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa, entre otros nombres. Su origen estaría en los mares del sur africano, mientras que su composición es totalmente insípida e incolora, lo que la convierte en perfecta para el uso alimenticio. Tiene la capacidad de absorber de 200 a 300 veces su peso en agua.
Entre los productos que tiene la capacidad de gelatinizar el agar-agar se encuentran los zumos de frutas como la piña, que la gelatina común no puede hacerlo, debido a la acidez. Eso sí: no sirve para acompañar productos grasos, caldos que no hayan sido previamente desgrasados y materiales con tintes aceitosos.
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