Es indudable que la yema de huevo posee una elevada concentración de colesterol, 424 miligramos cada 100 gramos. Sin embargo, recientes estudios ponen en duda que su consumo pueda ser considerado el culpable del aumento de los valores de colesterol en sangre.Cada día se consolida más la idea de que la hipercolesterolemia es el resultado de una multiplicidad de factores, entre los cuales el consumo de colesterol en la dieta, no es tan determinante como se supuso en el pasado. Tal es así que sólo una pequeña proporción del colesterol ingerido es absorbido por el organismo.
Por otra parte, los huevos no sólo contienen colesterol en su composición sino también, vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico, además de ácidos grasos insaturados omega 3 y omega 9, que aumentan los niveles de colesterol HDL, también llamado colesterol bueno.
No es menos importante, la presencia de fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina en su composición, que por esterificación y sustitución reduciría el colesterol malo o LDL. Más allá de estas consideraciones que siguen en debate, cabe señalar que los huevos de codorniz son una opción con menor concentración de colesterol y que en la actualidad, existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol, por modificación genética.